Mise en place

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Mas o que é mise en place?
A expressão francesa que envolve a organização dos ingredientes antes do preparo das receitas.

 

Em suas gravações, a chef Paula Weber, à frente do site e programa Pitadas & Palpites, inicia seu trabalho bem antes de reunir-se com suas crianças que a auxiliam na execução do prato. Receita escolhida em mãos, a chef sabe como ninguém a importância do método batizado como ‘mise en place’, expressão em francês que traduzida para o português significa ‘colocado ou posto em ordem’.

Paula explica que o processo não é um ‘bicho de sete cabeças’ e desfaz o mito que separar os ingredientes em tigelinhas só é feito em restaurantes ou para ser visto diante das câmeras de TV. Mais do que isso, ela ressalta que a organização é fundamental para todos aqueles que gostam de cozinhar. “Considero um processo de lógica na cozinha. A etapa de separar os ingredientes proporciona uma visão geral de todo o passo a passo da cozinha e colabora para a conquista de um excelente resultado final”, afirma.

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Quem nunca percebeu a falta de um ingrediente no andamento ou ‘esqueceu’ de colocar o fermento e, por isso, o bolo não cresceu? A chef Paula Weber revela que a ausência do mise en place resulta em histórias como essas. “Não basta saber misturar os ingredientes com maestria ou ter a famosa mão boa na cozinha. A atencedência de olhar nos armários da cozinha, verificar a geladeira, medir e picar pode parecer desperdício de tempo. Mas pelo contrário! Evita erros e decepções que nenhum cozinheiro gosta de colecionar”, afirma a chef.

Analisar a receita para o mise em place contribui com outros pontos positivos, relata Paula. “Ao preparar um prato para receber alguém, sempre busco saber as preferências ou restrições. Para um convidado intolerante à lactose, por exemplo, preciso de uma alternativa para a ausência do leite. Será que tenho o leite de coco para substituir? E só conseguimos essa percepção quando passamos por esse estágio”. A organização também permite visualizar o tempo da receita. “Na pressa da fome ou a necessidade de servir alguém, não adianta encarar o preparo de um prato que demanda antecedência ou que demore um pouco mais”, ressalta.

O mise en place também contempla a checagem do kit básico de utensílios, conforme a chef Paula Weber relacionou em sua primeira publicação “Família Cuca na Cozinha”, lançado no último mês de agosto.

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Acompanhe a lista:

  • Eletrodomésticos: batedeira e liquidificador;
  • Colher de pau ou espátula de silicone para misturar os ingredientes;
  • Colheres: de sopa, sobremesa e chá – utilizadas para medir;
  • Facas: grande e pequena;
  • Abridor de latas, peneiras (grande e pequena) espremedor de frutas, batedor, ralador, rolo e escorredor de massa;
  • Xícara e copo padrão americano;
  • Copo medidor;
  • Tábua retangular (melhor ainda se for na versão de vidro temperado);
  • Panela grande e média, além de uma frigideira;
  • Tigelas e pratos para preparar os alimentos;
  • Mini tigelas ou bows para a separação dos ingredientes;
  • Formas, de alumínio ou teflon, nas versões retangular e redonda com buraco no meio;
  • Travessas ou assadeiras de vidro refratário, que podem ser levadas ao forno;
  • Pano para secar as mãos.

Por fim, vale estar atento às características de cada ingrediente. Com relação aos ovos, a preferência é utilizá-los em temperatura ambiente. E alimentos frescos como carnes e legumes, em muitos casos, não devem ficar tanto tempo fora de refrigeração.

Para mais informações ou entrevistas, a chef Paula Weber segue à disposição. Entre em contato aqui pelo site ou siga o Pitadas e Palpites no Instagram e no Facebook.

Essa matéria saiu no Portal Terra.

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