Ervas e Especiarias

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Afinal o que são ervas e especiarias? Pela definição do dicionário erva é: “uma planta cujo talo não tem características lenhosas ou perenes: da qual se utilizam as folhas como alimento, ou medicina, por seu sabor, perfume etc.”.

Usamos deste artificio para dar sabor aos alimentos desde o começo dos tempos, isto fez com que os povos fossem desenvolvendo um gosto peculiar conforme a região em que habitavam. Tiveram por muito tempo, grande influência no desenvolvimento econômico de muitos países. Trazem grande prazer às refeições, são muito utilizadas na medicina popular além de perfumar as pessoas e os lugares.

Hoje em dia, mesmo com toda a facilidade da vida moderna a melhor maneira de se conseguir sabor e aroma é usando as ervas e especiarias, aqui segue uma pequena lista e seu uso na cozinha.

 

Ervas

Aipo ou salsão
Largamente utilizada em “mirepoix” e dá um sabor especial em saladas e sopas. Sua semente pode ser adicionada às massas para pães e biscoitos.

Alecrim
Erva doce e perfumada, é excelente na preparação de aves, porco ou caças.

Alho porró
Utilizado em peixes, sopas, tortas, marinadas, conservas etc.

Azedinha
Usada como vegetal verde ou erva. Pela sua acidez, os antigos a utilizavam para facilitar a digestão.

Cebolinha
Erva da família da cebola, utilizada em pratos a base de ovos, saladas, peixes, massa, sopas. É uma das componentes das “fines herbes”.

Coentro
Suas folhas vão muito bem com peixes. Suas sementes, com sabor mais delicado é muito utilizada em peixes, grelhados ou assados, carneiro, porco, aves e caça.

Dill
Vai bem em cremes de queijo, omeletes, molho à base de mostarda, sopas frias, saldas de batata. Um dos itens principais na preparação de “gravlax”.

Erva cidreira
Com um leve buquê de limão é muito utilizada como chá por ter propriedade calmante. Deve ser utilizada em marinadas, saladas e picles e especialmente em pratos com peixe, frutos do mar e frango.

Estragão
É um dos ingredientes das “fines herbes”. Utilizado em maionese, mostarda, picles, saladas, marinadas, cozidos e bifes. Um dos ingredientes principais no molho “béarnaise” e muito utilizado para aromatizar vinagres.

Louro
Usado em sopas,  peixes, moluscos, suco de tomate, marinadas, no preparo de caças, e assados.

Manjericão
Chamado de “erva do tomate” é usado na maioria de receitas que o utilizam. Usado também na preparação de recheios, massa, arroz, carne de vaca, caça, pato, porco, lagosta, camarão, peixe, vitela, carneiro, pizzas, sopas e ovos. Item principal do “pesto gênoves”.

Manjerona
Utilizado como o manjericão.

Menta
Usada para chá e em especial para molhos a base de iogurte. Raramente utilizada para pratos salgados com exceção no preparo de carneiro.

Orégano
Tempero natural para qualquer prato com tomate. É excelente em ovos, saladas de frutos do mar, recheios para carnes ou aves, molho de peixe, em porco, carneiro, galinha e peixe. Fica muito bom na preparação de molho de tomate e azeitonas temperadas.

Salsa
Erva de sabor suave é usada dentro e sobre a comida. Ornamenta e dá sabor à maioria dos pratos. No Brasil, junto com a cebolinha, faz parte do chamado “cheiro verde”, muito conhecido e usado em vinha d’alhos, molhos e saladas.

Sálvia
Típico da culinária italiana dá um sabor especial às carnes de porco, carneiro e vitela, além de ser usada em recheios para aves, peixes, gamo e outras carnes. Utilizada também em sopas, cremes, biscoitos, molhos de tomate e marinadas.

Segurelha
Ingrediente da mistura “herbes de provence”. Utilizada em recheio de carnes, peixe (em especial truta) ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, marinadas, hambúrgueres, grãos e assados.

Tomilho
Largamente usado na cozinha e em churrascos de carne e aves. É um dos ingredientes do “bouquet garni”.

 

 

Especiarias

 

Açafrão
Usado muito na culinária espanhola, francesa e da América do Sul. Importante “paella”, “bouillabaisse” e risotto milanês. Usado também para pães e pratos com frutos do mar.

Alcaravia
Lembra a erva doce. Usada em carne cozida, salsichas, repolho, porco, chucrute, pães e queijo.

Anis estrelado
Usa-se em pratos orientais, porco, pato, frango, peixes, frutos do mar e marinadas.

Caiena
Conhecido também como chili em pó. Usa-se em pratos indianos, mexicanos e caribenhos.

Canela
Usa-se em pratos do Oriente Médio e ideal para sobremesas, chocolate, bolos e pães.

Cardamomo
Ideal em picles, bolos e pães. Muito utilizado nas massalas indianas e no Oriente Médio.

Coentro
Em grãos é muito utilizado em pratos da Índia e do Oriente Médio. Fica muito bom em carnes, frango, peixe, cogumelos e pães.

Cominho
Em grãos é muito utilizado em pratos da Índia e do México, carne de porco, frango, carneiro, queijos, sopas de grãos e pilafs de arroz.

Cravo da Índia
Bom em presuntos e carne de porco, frutas, compotas e conservas.

Cúrcuma
Tempero sutil usado em curries, arroz, grãos e chutneys.

Endro dill
Usado em picles, pães, carne guisada e pratos com peixe.

Erva doce
Fica bom em sopas e cozidos do Mediterrâneo, peixes, bolos, saladas e vinagretes.

Gengibre
Para pratos orientais e indianos, frango, legumes, bolos e biscoitos.

Gergelim
Usado muito no Oriente Médio. Vai bem com pães, bolos, biscoitos, carnes e massas.

Macis
Usa-se como a noz-moscada.

Mostarda
Bom em carne de boi, porco, frango, coelho, legumes, picles, conservas, caldos e molhos.

Noz-moscada
Ideal para molhos de carne e béchamel, batatas gratinadas, bolos, biscoitos, recheio de quiches, cremes e vinho quente.

Páprica
Usado muito em pratos da Europa oriental, legumes, carnes e aves.

Pimenta-da-Jamaica
Usa-se em cozidos de carne, caças, carneiro, frutas cozidas, bolos, pães e tortas.

Pimenta-do-Reino
Utilizada em quase todos os pratos salgados.

Pimenta-Rosa
Vai bem com queijos, carne vermelha, saladas. É muito utilizada para decoração de pratos e em pó é muito utilizada na culinária japonesa.

Semente de Papoula
Usa-se na confeitaria e em pães, saladas, massas e molhos para carne e peixe.

Zimbro
Bom em carne de porco, caças, patês e terrines. Seu óleo é usado na destilação do gim.

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