Berinjela à Parmegiana

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Eu adoro ver foto de comida, meio obvio! Passo seguinte é ler a receita, as vezes é bem complicada de entender pois a pessoa começa com a seguinte explicação: vc coloca um pouco daquilo e depois junta mais um outro tanto ... já da para saber que a tradução não vai ser tão fácil, mas quando vc olha uma foto e a receita vem explicada tim tim por tim tim é uma alegria. Foi justamente isto que aconteceu com esta foto desta berinjela( antes que comecem a polemica de berinjela com J ou G lembro que já publiquei um texto do super mestre Carlos Faraco sobre o assunto), vi a foto e pedi a receita, que veio assim, detalhadinha!

A receita é de um cozinheiro de mão cheia, super minucioso com os detalhes da cozinha, exatamente como faz na pesquisa dos dados para escrever sua ótima coluna de economia, que ajuda a entender um pouco o caos em que vivemos neste país. Vinicius Torres Freire, super obrigada por dividir seus dotes culinários por estas bandas, fico muito feliz e espero que todos vocês gostem também.

Um beijo

Paula

Estou publicando exatamente como recebi, vocês vão amar os detalhes!

BERINJELA À PARMIGIANA

Ingredientes

1 kg de berinjelas (cerca de 3 grandes)

2 xícaras (500 ml) de molho de tomate (vide abaixo)

300 gramas de muçarela

50 g de parmesão

Meia cebola branca média picada (75 g)

6 folhas grandes de manjericão

1 colher de sopa de manteiga

Azeite, óleo de fritar, sal, pimenta do reino

Modo de Preparo

PRÉ-AQUEÇA O FORNO A 190 GRAUS

PARA O MOLHO DE TOMATE

Use uma lata e meia (600 ml) de tomates, de preferência italianos. Ou 1 kg de tomates maduros frescos, dos quais é preciso tirar pelo menos as sementes.

Esmague os tomates (se tiver, passe em um passa-verdura, o moinho de legumes) até que se transformem em uma pasta grossa.

Coloque uma colher de sopa de azeite numa frigideira, com a cebola picada. Em fogo médio para baixo, cozinhe as cebolas até que fiquem transparentes. Junte as folhas de manjericão, rasgadas â mão, e os tomates. Cozinhe em fogo baixo, panela destampada, por 15 minutos.

QUEIJOS

A muçarela usada em Napoli é a fior di latte (muçarela fresca em bolas). O prato fica bem com a muçarela em bloco.

No caso da fior di latte, corte em cubos e deixe escorrer numa peneira. No caso da muçarela “em bloco”, rale na parte grossa do ralador.

PREPARO DAS BERINJELAS

Corte fora a ponta verde. Corte as berinjelas em fatias longitudinais (“de comprido”) de 0,5 cm a 0,8 cm (melhor usar uma mandolina, se puder). Descarte as fatias das extremidades, que ficam com mais casca (só deve haver casca nas bordas das fatias).

Coloque uma camada de fatias em um escorredor. Salgue. Coloque outra camada, salgue. Repita com todas as fatias. Coloque um peso sobre as berinjelas (um prato com uma lata por cima). Deixe escorrer os sucos por meia hora. Lave. Seque bem.

FRITURA DAS BERINJELAS

Coloque um dedo de óleo na panela em que vai fritar as berinjelas (uma camada de óleo da altura de pelo menos duas vezes a altura das fatias. É preciso mergulhar as fatias no óleo quente).

Frite as berinjelas em óleo quente, por dois minutos. Frite em grupos pequenos, não sobreponha as berinjelas na panela.

Escorra as fatias fritas em papel-toalha. Coloque pitadas pequenas de sal.

MONTAGEM

Passe um pouco de manteiga no fundo de um refratário. Coloque um pouco de molho de tomate, espalhe.

Coloque uma camada de berinjelas. Tempere com pimenta do reino. Espalhe um pouco de molho. Espalhe um pouco de parmesão e muçarela. Cubra com outra camada de berinjelas, tomate, queijo etc. A última camada deve ser de molho, coberta de parmesão e muçarela.

FORNO

Leve ao forno pré-aquecido entre 180 e 200 graus, por 25 minutos.

Tire do forno e deixe descansar por 15 minutos antes de servir.

Observação do autor da receita 

Esta é a receita convencional, tradicional: escorre-se a berinjela no sal; a berinjela é frita antes de ir ao forno.

Na minha receita, não escorro no sal nem frito. Apenas passo as fatias em uma grelha (numa bistequeira etc) por um minuto e pouco de cada lado, até marcar). O tempo de forno aumenta para 40 minutos, a 180 graus.

Aconselho testar primeiro a tradicional. Mais trabalhosa, mas que sempre dá certo.

 

 

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